モツ煮込み

正月になるとモツ煮込みを食いたくなる。たくさん作り置きしといて、朝から一杯やりながら食うのよ。

行きつけの肉屋は四谷三丁目津の守坂にある「肉の武井」で豚モツと牛スジを合わせて5キロ弱買ってきた。写真にあるのはそのうち半分、のこりは既に煮込んでしまった。

こちらのモツは細切れじゃなくてちょっと大きめに下処理してあるので煮込んでも旨味が外に流れ出なくてうまいです。

豚モツ、一度茹でこぼしてから３～５時間煮込む。

牛スジ、しっかりと茹でてから取り出し、余分な脂を取り除いて5時間ほど煮込む。

牛スジは大量にアクと脂が溶け出る。食べやすい大きさにきざみ、別の鍋を用意して水を張り、醤油、砂糖、八丁味噌、鷹の爪で味付けする。

煮込んだ汁には旨味が出ているから、おたまで2杯ほど加える。このあたりはお好みで。もちろん全部使ってもかまいません。

大根、ニンジン、ゴボウ、茹で玉子を入れてさらに煮込んで、ひと晩おいて馴染ませると完成。

豚モツはあっさりと塩煮込みが好き。

牛スジ、トロットロになりました。たまらんすねえ。酒が進む。ご飯にも合いますよ。