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2015年7月18日 (土)

うどんつゆでそば

けびんそば。思うところあって「うどんつゆで蕎麦」を試してます。やはり想像したとおりお世辞にもうまくない。うどんつゆには蕎麦は合わない。なんで合わないかというと、蕎麦のもつ土臭い穀物殻の藁臭さみたいな風味は関東の濃口醤油の香ばしさと抜群に合うからですね。うどんつゆのような薄口白醤油だと香ばしさがなくって、どうしても蕎麦の風味だけが浮いてしまう、つゆの旨味との一体感をかもしだせない。

ではどうすればいいか、あれこれ試行錯誤してみて答えをひとつみつけた。「胡麻」を振り掛けるとよろしい。できれば白胡麻よりも香りの強い金胡麻がいい。さらにネギは青ネギがよろしい。

胡麻の穀物風味は蕎麦の何倍もあるからそばだけが浮いてしまうことがない。しかも胡麻の脂分がそばとつゆの風味の橋渡しをしてくれるというかうまくつないでくれる。胡麻の他にもこういう作用するものはあるかもしれない、例えば山椒など。でも胡麻の旨味には勝てないかな。という実験結果

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